Profiteroles al cioccolato

                                Ricetta di Annalisa Barbagli     Stefania Barzini

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per i bignè

140 g di farina 00

4 uova grandi freschissime (o 5 se piccole)

120 g di ottimo burro morbido

un cucchiaino di zucchero

125 ml di latte

125 ml di acqua

sale

Per il ripieno

400 ml di panna liquida fresca

un cucchiaio colmo di zucchero a velo

Per la salsa

250 g di cioccolato fondente

circa 1/2 bicchiere di latte

una bella noce di burro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per i bignè, setaccio la farina, poi raccolgo acqua e latte in una piccola casseruola a fondo pesante con un pizzico di sale, lo zucchero e il burro a pezzetti e la metto sul fuoco. Appena si alza il bollore e il burro è completamente fuso, verso in un sol colpo tutta la farina e mantenendo la casseruola sul fuoco, con la fiamma a metà, lavoro energicamente il composto con il cucchiaio di legno fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della casseruola, facendo un leggero rumore come se friggesse (pochi minuti).

Ritiro la casseruola dal fuoco, travaso la pasta in una ciotola e la lascio intiepidire prima di aggiungere le uova, uno alla volta battendo energicamente e non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è ben incorporato all’impasto (eseguo l’operazione con la frusta elettrica montata con i ganci). Alla fine avrò una pasta consistente ma liscia e leggera.

Accendo il forno regolando il termostato a 200°. Fodero una placca con la cartaforno. Sistemo la pasta in un sac à poche munito di bocchetta liscia da 1 cm e depongo sulla placca dei mucchietti di pasta grossi come una ciliegia, distanziandoli di almeno 3 cm. Con un dito bagnato abbasso la puntina lasciata dalla bocchetta e passo la placca nel forno e faccio cuocere i bignè per 20 minuti, fino a quando sono belli gonfi e dorati. (A meno di utilizzare il forno ventilato, con queste dosi occorrono due infornate).

Monto la panna a neve ferma e quando è pronta, unisco lo zucchero a velo facendolo scendere da un setaccino, amalgamandolo delicatamente con la spatola di gomma, poi la trasferisco nel sac à poche con una bocchetta piccola.

Faccio un taglietto nella parte inferiore dei bignè e li farcisco con la panna. Al momento di servire il dolce, li dispongo a cupola su un piatto da portata profondo e verso la salsa calda dall’alto in modo da ricoprire tutta la composizione. Oppure preparo delle piccole cupole individuali nei singoli piatti.

Salsa al cioccolato

Sminuzzo finemente il cioccolato dentro una casseruolina. Unisco circa la metà del latte e scaldo a bagnomaria, mescolando fino a quando il cioccolato è completamente sciolto. Se la salsa è troppo densa, aggiungo ancora un goccio di latte. Fuori dal fuoco, amalgamo il burro a pezzetti che rende la salsa bella lucida e cremosa.

TRATTO DA Dolci al cucchiaio e Gelati - Cucinare insieme - Giunti

APPROFONDIMENTO

Fai così

1. La pasta per i bignè (o pasta choux) è una preparazione abbastanza semplice che richiede soltanto il rispetto delle dosi e un burro di prima qualità.

2. Per ottenere dei bignè perfetti, è necessario far asciugare bene la pasta sul fuoco ritirandola soltanto quando l’impasto è diventato ben asciutto.

3. Durante la cottura è consigliabile mantenere una piccolissima fessura nello sportello del forno, interponendo alla chiusura una spatola di legno sottile o un cartoncino. Questo permette la fuoruscita del vapore e assicura una buona tenuta ai bignè che, con questo accorgimento, non si afflosciano una volta tolti dal forno. Per lo stesso motivo, una volta terminata la cottura, conviene lasciarli dentro il forno, caldo ma spento, con lo sportello semiaperto.

Montare la panna

Per montarla facilmente è necessario che sia molto fresca e molto fredda, deve essere cioè tenuta in frigorifero fino al momento di montarla e, nella stagione calda, è consigliabile tenere per un po’ in frigorifero anche la ciotola e la frusta. Il calore infatti facilita la trasformazione della panna in burro. Inizialmente deve essere sbattuta lentamente e, quando inizia a ispessirsi, occorre aumentare la velocità, continuando a sbattere finché non diventa una massa soffice e spumosa. A questo punto, basta. Altrimenti la panna si trasformerà in granuli di burro. Se si desidera dolcificarla (crema Chantilly), è questo il momento di unire lo zucchero a velo, facendolo scendere a pioggia da un setaccino e amalgamandolo delicatamente con la spatola di gomma.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.